Cientistas criaram uma forma mais rápida e precisa de detectar substâncias potencialmente cancerígenas em alimentos comuns. O foco está nos PAHs, compostos que podem surgir em frituras, grelhados, assados, defumados e alimentos contaminados pelo ambiente.
A descoberta, publicada na Food Science and Biotechnology, não significa que todo alimento grelhado ou frito cause câncer. O ponto é que métodos de preparo em alta temperatura podem formar compostos químicos que merecem vigilância.
Esses compostos são chamados de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, ou PAHs. Eles aparecem quando a comida entra em contato com calor intenso, fumaça ou resíduos ambientais.
Na rotina, isso envolve carnes grelhadas, alimentos defumados, frituras e até óleos vegetais. No estudo, os maiores níveis apareceram no óleo de soja, seguido por carne de pato e óleo de canola.
Por que esses compostos preocupam
Alguns PAHs têm potencial cancerígeno. Eles podem se formar quando gordura e sucos de carnes pingam sobre uma superfície muito quente ou chama aberta.
Esse processo gera fumaça. Depois, a fumaça deposita os compostos sobre o alimento, quase como uma poeira química invisível.
PAHs também podem estar em fumaça de cigarro e gases de escapamento. Por isso, a contaminação pode vir tanto do preparo quanto do ambiente.
Estudos com animais já relacionaram PAHs e compostos de cozimento em alta temperatura ao câncer. Em humanos, porém, a ligação entre carnes cozidas e câncer ainda não está definida.
O avanço está no teste, não no pânico
O principal avanço do estudo está na forma de medir esses contaminantes.
Pesquisadores do Departamento de Ciência de Alimentos e Biotecnologia da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul, na Coreia do Sul, usaram um método chamado QuEChERS.
A sigla vem de “rápido, fácil, barato, efetivo, robusto e seguro”. Na prática, ela resume uma técnica criada para preparar amostras com menos tempo, menos solventes e mais eficiência.
O professor Joon-Goo Lee afirmou ao ScienceDaily que o método simplifica a análise e mantém alta eficiência na detecção. “Ele pode ser aplicado a uma ampla variedade de matrizes alimentares”, disse.
Oito compostos foram rastreados
A equipe analisou oito PAHs em alimentos. Entre eles estão benzo[a]pireno, criseno, benzo[a]antraceno e outros compostos usados como marcadores de contaminação.
Os resultados indicaram alta precisão. As curvas de calibração tiveram valores de R² acima de 0,99, sinal de medição bastante linear e confiável.
Os limites de detecção ficaram entre 0,006 e 0,035 micrograma por quilo. Já os limites de quantificação variaram de 0,019 a 0,133 micrograma por quilo.
As taxas de recuperação ficaram entre 86,3% e 109,6%, dependendo da concentração testada. A precisão variou de 0,4% a 6,9%.
O que fazer agora
Para o consumidor, a resposta não é eliminar todos os grelhados da vida. É reduzir o excesso de fumaça, evitar queimar alimentos e variar os métodos de preparo.
Para a indústria, o ganho pode ser maior. Testes mais rápidos ajudam a identificar contaminações antes que produtos cheguem ao consumidor.
Também há benefício ambiental. O método usa menos substâncias químicas perigosas em laboratório e reduz resíduos.
A conclusão é que a segurança alimentar está ficando mais precisa. Quanto melhor o teste, maior a chance de encontrar riscos invisíveis antes que eles virem problema no prato.
É editor-chefe, repórter e copywriter, escrevendo sobre espaço, tecnologia e, às vezes, sobre outros temas da cultura nerd. Grande entusiasta da astronomia, também é interessado em exploração espacial e fã de Star Trek.
