Ciência revela por que o café tem gosto amargo

O gosto amargo do café acaba de ganhar uma explicação em escala molecular. Pesquisadores da Universidade da Carolina do Norte em Chapel Hill, nos EUA, observaram, pela primeira vez, como um receptor humano de gosto amargo responde a compostos presentes na bebida.

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O estudo, publicado na Nature Structure & Molecular Biology, ajuda a entender por que o aroma agradável do café nem sempre combina com a sensação deixada na língua. A descoberta também pode abrir caminho para aplicações em alimentos, remédios e pesquisas sobre defesa do organismo.

O café começa no nariz, mas termina na língua

Quem toma café com frequência conhece bem a diferença entre cheiro e sabor. A bebida pode ter aroma encorpado e convidativo, mas deixar uma amargura persistente depois do primeiro gole.

Essa experiência não depende apenas do preparo ou do tipo de grão. Ela também acontece porque moléculas do café interagem com sensores microscópicos do corpo, chamados receptores de gosto.

No caso do amargor, esses sensores funcionam como fechaduras biológicas. Certas moléculas entram nelas como chaves e disparam o sinal que o cérebro interpreta como sabor amargo.

O receptor investigado pelos cientistas

O foco da pesquisa foi o TAS2R43, um dos 26 receptores humanos conhecidos para o gosto amargo. Os cientistas já tinham determinado sua estrutura microscópica há alguns anos, mas ainda faltava observar como ele reagia a compostos específicos.

Para isso, a equipe usou microscopia eletrônica criogênica, ou cryo-EM. A técnica congela moléculas biológicas de forma ultrarrápida e usa elétrons para criar imagens 3D muito detalhadas.

Ou seja, em vez de apenas deduzir a reação química, os pesquisadores conseguiram visualizar a arquitetura do receptor quando ele se liga a moléculas amargas.

Cafeína e outros compostos em ação

A equipe registrou como o TAS2R43 reagiu a elementos amargos do café, incluindo cafeína e mozambiosídeo. Depois, comparou essas respostas com as de outros receptores.

Ao Popular Science, Yoojoong Kim, coautor do estudo e biólogo molecular, disse que o trabalho resolveu as estruturas do TAS2R43 ligado a compostos amargos e mostrou, em detalhe molecular, como esse receptor detecta essas moléculas.

A descoberta ajuda a explicar um pedaço essencial da experiência de beber café. O amargor não é uma impressão vaga. Ele nasce de um encaixe físico entre moléculas e receptores.

Por que isso pode ir além do café

A pesquisa também tem importância médica. Receptores de gosto amargo não ficam apenas na língua. Eles aparecem em várias partes do corpo humano.

Segundo Bryan Roth, coautor do estudo e biólogo molecular, esses receptores parecem ajudar a detectar toxinas, patógenos e bactérias prejudiciais nas vias aéreas, no intestino, na pele e em órgãos.

Além disso, eles também podem iniciar respostas imunes, ajudar na eliminação de microrganismos, regular células de defesa, influenciar secreções hormonais e participar da digestão.

Um mapa para sabores e tratamentos

Com esse novo retrato molecular, os cientistas passam a ter uma base para desenvolver compostos capazes de controlar a percepção do amargor em alimentos ou medicamentos.

Isso pode ajudar a tornar remédios menos desagradáveis ou ajustar sabores de produtos sem depender apenas de tentativa e erro.

Porém, no longo prazo, Kim afirma que a descoberta pode orientar novas estratégias terapêuticas para doenças ligadas à defesa das vias aéreas, função intestinal, inflamação ou resposta do corpo a micróbios.